水能成為微生物（包括細菌）的載體。水的質量是生鮮食品加工的關鍵。

生鮮食品工廠應有充足、良好的水源。在生鮮食品生產(chǎn)的不同環(huán)節(jié)，需用水的質量標準不同。要根據(jù)不同用途在適當溫度及壓力下進行處理，使水既安全又衛(wèi)生。若水與設備部件、生鮮原料以及生鮮產(chǎn)品的表面接觸時，要把水當成生鮮食品的一個組成部分。

建議對加工過程中使用的水進行下列操作。

1、對直接接觸生鮮食品的用水（如加工過程用水，清洗和消毒設備用水，準備生產(chǎn)、加工產(chǎn)品過程中用水），包括制冰用水，必須符合GB5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。若使用井水，按常規(guī)方式在井所在地及各車間測試，以確保水的質量符合GB5749-2006的有關規(guī)定。建議采用水處理設備器保護水和冰的來源不受污染，作為例行基本程序要對水木炭過濾系統(tǒng)進行維護。

如需配備貯水設施，應有防污染措施，并定期清洗消毒。要定期檢查供水系統(tǒng)，確保各個系統(tǒng)之間沒有交叉連接，以保證供水系統(tǒng)提供滿足質量的水。

2、不與食品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水等必須用單獨管道輸送，并需有明顯目的顏色區(qū)別標志，絕不能與生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)交叉連接。

3、蒸汽用水:直接用于生鮮食品加工或與食品接觸的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染食品的物質。

4、循環(huán)用水:使用循環(huán)用水必須有相應的處理措施，保證水質達到工藝要求的水質標準。

5、冷卻水的質量:必須使用水質良好的冷卻水，并定期化驗規(guī)定的指標。必要時應在冷卻水中適當加入氯；加氯量應使排放的冷卻水中余氯含量不低于 0.5mg/kg。